人體的味覺(jué)，
目前學(xué)界認(rèn)為有苦、甜、酸、咸、鮮、脂六大類，
而麻、辣、澀這類刺激，其實(shí)都不屬于味覺(jué)，而是觸覺(jué)。
1、澀感到底是啥?
所謂“澀感”，在茶葉審評(píng)中也時(shí)常被稱為“收斂感”?！皾钡谋疽饩褪遣换：炔钑r(shí)口感中的“澀”，說(shuō)的就是不潤(rùn)滑的感覺(jué)?？谇槐砥な諗苛?，皺縮了，也就不滑潤(rùn)了。從微觀上來(lái)看，口腔中本身的潤(rùn)滑感是由黏蛋白貢獻(xiàn)的。茶湯當(dāng)中含有很多的酚類，酚類有疏水鍵，會(huì)導(dǎo)致黏蛋白失水，失去對(duì)口腔的潤(rùn)滑作用，于是導(dǎo)致“澀感”。
2、澀感與生津是什么關(guān)系?
喝茶人常說(shuō)苦回甘、澀生津，好像澀與生津之間有著某種因果關(guān)系，這是真的嗎?生津就是流口水。一般來(lái)說(shuō)，有生津感的飲料，是因?yàn)轱嬃现泻杏袡C(jī)酸，刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌。
我們梳理一下澀感與生津的關(guān)系：多酚類導(dǎo)致黏蛋白失水造成澀感，有機(jī)酸刺激唾液腺導(dǎo)致唾液分泌，這兩者之間沒(méi)有直接因果關(guān)系。正是因?yàn)槿绱?，才有寡澀、干澀這種體驗(yàn)，就是光澀不生津;同時(shí)，有些茶也有澀而生津的體驗(yàn)。
這就說(shuō)明了澀與生津其實(shí)是兩個(gè)并列的感受，沒(méi)有直接因果關(guān)系。但是，沒(méi)有直接因果關(guān)系，不代表沒(méi)有關(guān)系。由于生津帶來(lái)的唾液中含有新的黏蛋白，使得口腔迅速恢復(fù)潤(rùn)滑，這種干澀之后的潤(rùn)滑會(huì)比平時(shí)的潤(rùn)滑顯得更滑。這就叫對(duì)比效應(yīng)。
3、澀感分為幾種?
剛剛說(shuō)了，澀有寡澀、干澀，也有較舒適，很快褪去的澀。澀感在時(shí)間上有持續(xù)長(zhǎng)短的不同，在瞬時(shí)感受上也有強(qiáng)弱的區(qū)別。本質(zhì)就是茶湯中酚類的含量，以及不同的酚類讓黏蛋白脫水的能力有所高下。比如酯型兒茶素造成的澀感，就比非酯型兒茶素造成的澀感要強(qiáng)，要持久;兒茶素造成的澀感，又比簡(jiǎn)單葡糖苷造成的澀感強(qiáng)。具備糖苷結(jié)構(gòu)(簡(jiǎn)單糖-有機(jī)酸)的酚類，在水解之后會(huì)產(chǎn)生有機(jī)酸，刺激導(dǎo)致生津，進(jìn)而緩解和消除澀感。
4、加工和倉(cāng)儲(chǔ)可以改變澀感嗎?
遇到澀不要怕，因?yàn)榉宇惖乃ネ撕苋菀?，通過(guò)氧化就可以。但我們知道“澀”的背后可能是兒茶素，也可能是糖苷。只想著降低澀感，當(dāng)時(shí)緩和了口感，卻也可能同時(shí)損失了潛力。
在曬青毛茶的加工中，通過(guò)前氧化就可以大幅降低酚類含量，比如過(guò)度攤放、低溫長(zhǎng)炒、殺青后燜黃等等，都可以降低澀感，但是這些方法都會(huì)導(dǎo)致糖苷被提前分解，影響后期潛力。唯獨(dú)揉捻這一環(huán)節(jié)需要注意：揉成緊條的過(guò)程中，葉表皮相互摩擦，會(huì)產(chǎn)生出很多溶于水的果膠和游離氨基酸，可以有效中和澀感。
在倉(cāng)儲(chǔ)中，只要通風(fēng)氧化，就可以促進(jìn)酚類的衰退。所以有些馬上要喝的茶，又嫌它澀，可以撬開來(lái)通風(fēng)氧化一段時(shí)間，澀感就會(huì)有效降低。但是如果要長(zhǎng)期存放，氧化太重就會(huì)影響到后發(fā)酵。
本文節(jié)選自
普洱茶中的“澀”到底是什么?
作者丨李揚(yáng)
原文刊載《普洱》雜志2020年7月刊
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